Miksi maustamme?

Kun uudet perunat kiehuvat kattilassa, heität sekaan hieman suolaa. Kun pihvi tirisee grillissä, jauhat sen päälle hieman pippuria. Kysymys kuuluu, miksi? Onko se kotoa opittua? Vai maustammeko siksi, että yksinkertaisesti pidämme siitä.

Ottamatta kantaa siihen, tarvitaanko mausteita paljon vai vähän, haluamme sen sijaan tutustua itse prosessin, eli maustamisen taustoihin. Kerromme tässä tekstissä, miksi ihmiset maustavat ruokaansa ja mistä se kaikki sai alkunsa.

Torjunta-aineista keittiön kokoelmiin

Muut mausteet paitsi suola tulevat kasveista, joten mausteiden historia on melko lailla kasvien historiaa. Kasvit pyrkivät siihen, että ne saisivat kasvaa rauhassa ainakin siihen saakka, kunnes niiden siemenet ovat kulkeutuneet emokasvista jonnekin muualle. Ja koska kasvit eivät voi liikkua ja juosta pakoon uhkiaan, ne ovat kehittäneet muita puolustusmekanismeja: piikkejä, hajuja ja myrkkyjä.

Kasvien tuottamat myrkyt ovat suurimmaksi osaksi tarkoitettu hyönteisten tappamiseen. Määrät, jotka tappavat hyönteisiä eivät ole vaarallisia ihmisen kokoiselle nisäkkäälle. Ne pikemminkin vain kutittavat suussa tarjoten makuelämyksen, jota ei muualta saa. Monet käyttämistämme mausteista ovatkin kasvien torjunta-aineita, joita olemme vuosisatojen ajan jalostaneet haluamaamme suuntaan.

On epäselvää, milloin ihminen alkoi maustamaan ruokaansa, ja oliko kyseessä Homo sapiens vai jokin aikaisempi esi-isä. Varmaa on kuitenkin se, että maustaminen liittyi säilöntään. Luolamies keksi, että lihan saa säilymään hieman pidempään, kun siihen hieroo joitain tiettyjä kasveja. Ne tappoivat lihassa olevia mikrobeja, mutta auttoivat myös peittämään jo hieman pilaantuneen lihan maun. Ravinnon saanti oli siis taas piirun verran turvatumpaa.

Erot kylmiin ja lämpimiin maihin

Kylmissä maissa, kuten Suomessa, maustetaan ruokaa huomattavasti vähemmän kuin lämpimissä, esimerkiksi Intiassa. Syy tähän on mausteiden syntytarinassa: Intiassa ilmasto on niin lämmin ympäri vuoden, että ruoka on aina vaarassa pilaantua. Siksi tällaisissa maissa maustetaan melkein kaikki ruoka. Mausteiden saatavuus on myös ilmastollisista syistä parempi.

Suomen kaltaisissa viileissä maissa pitkä talvi säilöö herkästi pilaantuvat ruoka-aineet puolestamme suurimman osan vuodesta. Ainoastaan kesällä esimerkiksi lihan säilyvyys on ongelma, mutta tällöin luonto tarjoaa paljon muutakin syötävää, kuten marjoja. Näin ollen tarve maustamiselle ei ole kovin akuutti ja maustamiskulttuuri on siksi vaatimattomampi.